РЕЦЕПТЫ ДОМАШНИХ ЗАСОЛОК И КОНСЕ

РЕЦЕПТЫ ДОМАШНИХ ЗАСОЛОК И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКЦИИ.

(Все рецепты проверены на практике в наших домашних условиях и получили высокую оценку потребителей).

огурцы

Прямого посола: ( лучшая закуска для русской водки)

В трехлитровую банку заложить огурцы, залить водой и засыпать 80 гр. соли.В таком состоянии оставляем на трое суток. Потом сливаем и кипятим этот рассол. Кипяченый рассол заливаем в банку и закупориваем металлическими крышками. Готово, ставим в прохладное место.

В трехлитровую банку укладываем огурцы, насыпаем 100 гр. соли, кладем укроп, листья хрена и листья вишни. Заливаем холодной водой, прикрываем любой крышкой и оставляем на одни сутки ( вода должна помутнеть). После закрываем пластмассовой крышкой, предварительно ошпарив ее кипятком. Все, в подвал.

В банку любого объема заложить огурцы и специи - хрен, перец горошек, листья смородины или вишни, зонтик укропа и на любителя - немного перца жгучего и чеснока. Залить холодной кипяченой водой, закрыть пластмассовой крышкой. Готово, в прохладное место.

В трехлитровую банку заложить огурцы, 3 стол. ложки соли, 1 стол. ложку сахара, 1 чайную ложку горчицы и специи по вкусу. Залить холодной водой (примерно 1.5 литра). Закрываем любыми крышками. Все, в погреб.
Огурцы соленые в бочке: На каждые 10кг. огурцов - укропа 300гр., чеснока 8-16 зубков, хрена 50гр., стручкового жгучего перца 2-5шт. Рассол на 10кг. огурцов: на 4 литра воды 300гр. соли. Укладывают так: на дно бочки кладут укроп, чеснок, перец, хрен, затем ряд огурцов, снова травы, снова ряд огурцов и т.д. до наполнения. Другие ароматические травы - листья вишни, черной смородины и т.п. укладывают в небольших количествах по желанию. Общий вес трав не должен превышать 5% от веса огурцов. Для приготовления рассола воду нагревают до кипения и добавляют соль по рецептуре. Бочку заливают горячим рассолом, осторожно, порциями. После каждой порции бочку слегка пошевеливают для полного прогрева содержимого и стенок. Заполненную бочку накрывают тряпочкой , на нее деревянный кружок и сверху гнет (только не слишком тяжелый, не раздавите огурцы). Опустить в погреб. Через 2-3 дня можно пробовать малосольные огурцы. Для улучшения вкуса и лучшего хранения в рассол можно добавить немного порошка горчицы. Все.

Маринованные:

В трехлитровую стерилизованную банку положить огурцы, укроп, лавровый лист, перец горошек, всыпать 3 стол. ложки сахара, 1,5 стол. ложки соли, влить 100 гр. 9% уксуса, залить холодной водой, прикрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить стерилизовать. Как только огурцы в процессе стерилизации, поменяют цвет - можно закатывать. Готово, на хранение.

ПОМИДОРЫ

Помидоры помыть, разложить по банкам. В каждую банку положить разрезанное на 4 части яблоко (желательно антоновку), добавить одну половинку сладкого перца, залить кипятком и дать остыть. Потом воду слить и залить маринадом - на 1 литр воды - 1 стол. ложка соли и 3 столовых ложки сахара. Уксус не добавлять. Если яблоки мелкие, положите два. Закатать металлическими крышками. Готово.

В трехлитровую банку закладывают помидоры, перец горошек, петрушку, укроп, лук, хрен (приправы по немного каждой, по вкусу) и заливают кипятком. Пусть постоит немного, а в это время в отдельной посуде кипятим воду, объемом равным количеству воды в банке с помидорами, с добавлением 2 стол. ложки сахара, 2 стол. ложки соли. Как только эта вода закипит, сливаем воду из помидор и вместо нее заливаем ту, которая закипела с сахаром и солью. Заливаем до самого верха, добавляем 1 стол. ложку уксуса и закатывает прокипяченными металлическими крышками. Все.

В трехлитровую банку положить помидоры и по вкусу специи, залить кипятком на 10 мин. Слить воду, вскипятить ее и добавить 6 стол. ложек сахара, 2 стол. ложки соли. Залить этим раствором помидоры, добавить 2 стол. ложки уксуса и закупорить металлическими крышками, предварительно прокипятив их. Готово.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ (любые)

Грибы варят до готовности ( готовность считается тогда, когда они опустятся на дно) в подсоленной воде по вкусу. Потом готовят маринад - на 1 литр воды - 2 чайн. ложки соли, 2 чайн. ложки сахара, 10 стол. ложек уксуса. Грибы раскладывают по банкам, заливают маринадом, накрывают крышками и стерилизуют: 0.5 литр. - 30 мин.

1 литр. - 40 мин.

По окончании стерилизации, закатывают. Готово.

Соление капусты

Капусту, засолочных сортов, нашинковать (нарезать, порубить) и уложить в банку, предварительно смешав с порезанной морковкой. Приготовить рассол - на 3 литра холодной воды - 4 стол. ложки соли и 2 стол. ложки сахара. Капусту хорошенько утрамбовать и залить рассолом. Оставить открытыми банки на 2-3 суток. Периодически производить перемешивание (выход газов) и утрамбовывание. Несколько банок можно ставить в любой тазик, ванночку, поддон и т.п. для вытекающего при закисании рассола. При уменьшении рассола в банках и оседании капусты, ее добавляют из любой соседней банки и таким образом на третьи сутки из 5-6 банок останется полных 4-5. Закрыть пластмассовыми "горячими" крышками и в подвал. Все. Примечание: При недостаче рассола , его разводят дополнительно и доливают в банки.

КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ МАРИНОВАННЫЕ

Длиной до 10 см.- целиком, более длинные нарезают. Моют. Бланшируют в дуршлаке - 3-5 мин. в кипящей воде. Укладывают в банки, добавляют 1 лавровый лист и заливают маринадом: на 1 литр воды - 1 стол. ложка соли, 1 стол. ложка сахара. Прикрывают крышками, предварительно прокипяченными и стерилизуют: банки 0.5 литра - 10 мин. 1 литр - 15-20 мин. После стерилизации добавить на 1 литр 2-3 чайные ложки уксусной кислоты и 1-2 зубчика чеснока. Закатать. Готово.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Лучше всего подходит антоновка.

В соответствующую емкость положить слой листьев смородины или вишни. На листья уложить несколько слоев яблок и снова слой листьев. Так несколько слоев. Залить раствором - на 10 литров воды - 400 гр. сахара или 600 гр. меда, добавить 3 стол. ложки соли, прокипятить и охладить. На залитые раствором яблоки положить гнет и оставить на 10 дней в теплом помещении, а затем в подвал. Через 30 дней готово.

Чеснок маринованный

Очищенные дольки чеснока залить кипятком. Слить воду и в нее добавить 1 стол. ложку уксуса, 1 чайн. ложку сахара, пол. чайной ложки соли. Все вскипятить и залить чеснок. Закатать металлическими крышками. Готово. Прим. - банки литровые.

Agro.Net.Ru - Аграрная баннерная сеть

МАРИНАД ДЛЯ САЛА

На 4 литра воды 500 г. соли, 4-5 лавр. листов, 10 горошин душистого перца. Ставим на огонь. Как закипит бросать сало кусками, которые входят в банку. Варим 15 мин. Снимаем пенку. Отключаем и вынимаем сало, раскладываем в стерилизованные банки.

Этим рассолом заливаем и закатываем стерилизованными металлическими крышками.

Для тех, кто любит вкусненькое

Уха настоящая, тройная - королева рыбных блюд.

Необходимый набор рыб - ерш, окунь, мелочь любой рыбы + СУДАК или другая рыба с белым мясом.

Порядок приготовления:

Ерш с другой мелочью - вариться в марле бульон в течение 15-20 мин.. В бульон заложить головку лука и несколько горошин черного перца. Мелкую рыбу чистить не надо и не освобождать от слизи. После варки, бульон процедить через марлю в 2-3 слоя, а мелочь выбросить.

В полученный бульон заложить более крупную рыбу (окунь, плотва, подлещик, щучка и т.п.). Эту рыбу чистят и потрошат, режут на куски. Варить 20-30 мин. и снова процедить. Во время варки перемешивать бульон не надо (помутнеет). Эту рыбу тоже можно выбросить, но не обязательно (на любителя).

В бульон положить картофель, нарезанный кубиками и морковь, нарезанная кружочками. Варить еще 20-30 мин.

После в бульон кладут судака, нарезанного кусками и 2-3 лавровых листа, соль по вкусу. Варим до готовности.

К столу подавать в горячем виде.

Если уху остудить, получится желе для заливного.

Очень хорош заливной судак с дольками лимона.

(Восторг и удивление гостей обеспечен!)

Примечание: Все получиться только при условии строго соблюдения порядка приготовления, описанного выше.

ШАШЛЫК

Летний период характерен для людей походом на природу, поездкой на дачу или хотя бы вечерними посиделками в беседке возле дома. Но все эти мероприятия прочно связаны с единственным культовым, широко распространенным и народно любимым блюдом – шашлыком. Хотя, это даже не просто блюдо (подумаешь, жареное мясо на палочке) – это целая философия, наука и культура.

Обобщив многонациональный опыт «шашлыковедения», можно с уверенностью сказать, что из чего бы не готовился шашлык: из курятины, рыбы, баранины, свинины, говядины или телятины – главное сделать правильный выбор. Любое мясо должно быть и не парным, и не мерзлым, но обязательно свежим и охлажденным. В замороженном – меньше питательных веществ, и шашлык из него никогда не будет сочным. Из парного мяса хороший шашлык тоже не приготовишь: с туши должна стечь кровь, а само мясо нужно основательно промариновать.

Важно и то, какую часть туши вы возьмете. Нежный и сочный шашлык получится из свиной шейки (части, расположенной вдоль хребта на шее) и бараньего окорока. Из свиного окорока барбекю выйдет более сухим. Говядина жестче, и неопытному человеку сделать из нее сочное блюдо будет довольно сложно. Единственная часть, которая у нее годится на шашлык – вырезка, а ноги и ляжки не используются. А вот если вы купите телятину, то результат превзойдет все ваши ожидания. Человеку совсем неискушенному в приготовлении шашлыка лучше всего практиковаться на курице – мясо нежное, довольно быстро готовится, в ход можно пустить любую часть, даже крылышки.

Маринад

Соль, перец и лук – основа любого маринада, в качестве которого можно использовать кислые жидкости: вино, лимонный и гранатовый соки, кислое и свежее молоко, простоквашу. И никакого уксуса! Он грубоват и используется, как правило, чтобы замаскировать несвежее или очень жесткое мясо. Поэтому, поленившись и купив в магазине уже замоченные в уксусе куски мяса, – задумайтесь, из чего и как давно он был приготовлен.

Чтобы приготовить образцово-показательный шашлык в домашних условиях, пересыпьте мясо сначала крупной солью (она впитывает все в себя и не дает сок), потом крупными размятыми горошками перца, а затем нарезанным крупными кольцами луком. Если мясо свежее – для маринада этого будет вполне достаточно, если нет – добавьте жидкости: цыплят обычно замачивают в молоке или вине, свинину – в вине, кислых соках или простокваше, баранину – в вине или кислых соках, телятину – в вине, кислых соках и простокваше.

Главный секрет: мариновать нужно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Ни в коем случае нельзя замачивать мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями, в лучшем случае испортят его вкус, а в худшем – сделают его отравой.

Чтобы в походно-полевых условиях мясо не проворачивалось на шампурах, равномерно обжарилось со всех сторон – не стоит его нарезать слишком большими кусками, а чтобы не засушивалось – мельчить. Оптимальным вариантом будут куски размером 5х5 сантиметров, иначе шашлык просто не прожарится.
Курицу можно порубить на кусочки, вместе с косточкой нанизать на шампур и в таком виде подать к столу. Крылышки просто сваливают, что называется, в кучу и жарят на решетке.
Мясо молодого барашка должно быть с костями, а в обращении со свининой – свои хитрости. На куске не должно быть много жира: сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого мясо приобретет неприятный вкус.

Имеет значение и то, как вы нанижете мясо на шампуры. Главное – не делать из него гармошку, кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль так, чтобы мясо не свисало и не болталось. Между ним нанижите колечко лука или сладкого перца. Старайтесь отделять куски друг от друга, чтобы равномернее прожарить шашлык. Чтобы узнать, готово ли ваше блюдо, надрежьте мясо вдоль острым ножом: если сок прозрачный – можно подавать на стол, если розовый – мясо не готово, если сока нет – вы пересушили шашлык. Не расстраивайтесь, и смело экспериментируйте со следующей порцией.

Дрова для шашлыка

Для приготовления шашлыка лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие), виноградную лозу. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не «забиваемый» никакими соусами.
Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев; из баранины и свинины – вишневые, березовые или липовые дрова; из телятины – дрова из березы, липы и фруктовых пород деревьев.

Шашлык классический

Продукты: 1 кг баранины, 5–6 луковиц, 1 пучок зеленого лука, 3–4 помидора, 4 ст. л. соуса ткемали, барбарис сушеный – на кончике ножа, 1 лимон, 20 г топленого бараньего сала, перец черный молотый, зелень, соль – по вкусу.

Корейку или заднюю ногу баранины нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 часа поместить в холодное место для маринования.

Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.

Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10–15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось.

На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.

Шашлык из свинины с пивом

Охлажденное не очень жирное мясо-свинину нарезать небольшими кусками одного размера. Сложить в эмалированную кастрюлю, перекладывая большим количеством лука, посолить и поперчить по вкусу, залить майонезом (примерно 250 мл на 2 кг мяса), тщательно перемешать и поставить в холодное место на 2 часа для маринования.

За 15 мин до приготовления шашлыков влить в кастрюлю 0,5 л светлого пива и все перемешать.

Пока жарятся шашлыки, приготовьте соус: лук оставшийся в кастрюле обжарить до готовности, смешать с майонезом и кетчупом.

Сложить готовые шашлыки в кастрюлю и оставить на 10 мин потомиться (шашлыки получаются мягкими и сочными).

Шашлык из осетрины

Продукты: 1 кг осетрины, 1 ч. л. сливочного масла, 400 г помидоров, 150 г репчатого лука, 150 г зеленого лука, 2 лимона, перец и соль по вкусу.

Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40 – 50 г. Перемешать рыбу с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить в течение 10 минут.

На гарнир подать свежие помидоры (лучше обжаренные на костре), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона.

Шашлык из куриных окорочков

Продукты: куриные окорочка – 2 шт., лимонный сок, томатный сок, или сухое вино – 1 стакан, лук репчатый – 2 шт., соль, молотый черный перец, зелень тимьяна (сушеная), зелень чеснока – по вкусу.

Разрезать каждый окорочок на три части, замариновать (в лимонном соке, томатном соке, или в сухом вине – по вкусу). Добавить лавровый лист, соль, черный перец, тимьян, лук, нарезанный крупными кольцами. Мариновать мясо около часа.

Нанизать замаринованные куски окорочков на шампуры, перемежая их с маринованным луком, кружочками свежих помидоров и баклажанов. Подать шашлыки на шампурах, обильно посыпав мелко нарезанными зелеными перьями чеснока.